Yixunomei

На пикабу есть посты типа Мамкин сомелье и похожие, в которых поддерживается мнение о том, что все сомелье мошенники, все вино делится на кислое, сладкое и красное, а все остальное - гомеопатия и обман. На самом деле все, как обычно, не так. И поскольку пишут их люди (в основном) с критическим складом ума, поэтому аргументацию «попробуйте и сравните» не использую, а пойдем по химии.

На картинке - 3-меркапто-метилбутан1-ол (киса). Он же содержится в почках черной смородины и в кошачьем лотке как продукт реакции фелинина с атмосферным воздухом.

Итак, что такое вино и/или виноградный сок с химической точки зрения? Это жидкость, состоящая из (упрощая) воды, углеводов (моно и полисахаридов), органических кислот (от непосредственно винной до яблочной, лимонной и многих других), спиртов, фенолов, минеральных веществ и азотистых компонентов. Углубляться в весь этот химзавод я не буду, нам интересно только то, что влияет на ароматику и вкус конечного продукта. Считается что таких соединений более 350, и основные группы это терпены, тиолы или меркаптаны, пиразины, норизопреноиды, кислоты, кетоны и спирты. Микс из концентраций этих веществ и формирует ароматику и вкус каждого конкретного вина, более того, в зависимости от сорта (сортов) винограда, терруара, метода сбора и винификации, выдержки в бочке или в квеври или в стали (впрочем, это все терруарные понятия) и т.д. все эти вещества могут присутствовать в вине в самых разных сочетаниях и концентрациях, от невоспринимаемых нашими органами чувств до доминирующих. Давая в итоге именно те отличия, которые позволяют профессиональным сомелье или неленивым на записи любителям с легкостью отличать пино нуар из Бургундии от мальбека из Аргентины - да и от пино нуара из Орегона тоже.

На картинке - 4-этилфенол, меркаптанэтанол (животные тона)

Это не магия и не гомеопатия - это химия, все эти вещества имеют свои ароматы и вкусы (например, одно из всем известных фенольных соединений - это танины, опознать их наличие в вине ну очень просто), а тренированный нос просто сразу опознает наличие или отсутствие в ароматике и вкусе вина определенных химических компонентов, работая как методом исключения (это НЕ выдержка в бочке), так и методом узнавания (минеральность, зеленые яблоки, лимон, высокая кислотность) - уж не Chablis ли это? Или такие яркие ноты как нефтяные (бензольные) у рислингов или кошкины у совиньон бланов. Еще раз повторю - это не воображение, это конкретные соединения, поделенные на группы с точки зрения их химических характеристик.

На картинке - много терпенов, очень много (цветы, экзотические фрукты, пряности)

К сожалению, пока не придумали «портативный универсальный анализатор», в который можно было бы залить жидкость и сразу получить полный список того, из чего она состоит с точки зрения химии, но чтобы пить вино такая штука и не нужна, вкусы у всех разные. Почему я и рекомендую всем, кто любит и пьет регулярно вина, записывать названия и для себя описывать ароматику и вкус каждого продегустированного вина.

На картинке - пиразины (зеленый перец, зеленые помидоры, лечо)

Теперь про сомелье. Мнение о том, что сомелье это профессиональные бухарики, научившиеся с умным видом говорить о том, что «аромат роз в этом вине прекрасно сочетается с нотками спелых фруктов, морошки и мошонки» в корне неверно. В первую очередь, профессия сомелье (сразу оговорюсь - я НЕ сомелье, я обученный любитель) подразумевает отличное знание географии и климатологии (спросите любого кто называет себя сомелье что такое течение Гумбольта, если не ответит - повод усомниться), почвоведения (например, разница между правым и левым берегом Бордо и что такое эстуарий Жиронда), методов производства вина от способов подрезки лоз до отличий метода Шарма в Просекко и метода Шарма в Асти), химии, знания наизусть всех ключевых сортов винограда и регионов, в которых они используются (контроль - какой всем известный сорт также называется Кот и где), истории (контроль - кто сыграл основную роль в становлении Бордо как винодельческого региона), и куче еще дисциплин. При этом сомелье пробуют вина ежедневно, постоянно делая записи, тренируя свой химанализатор в носу и во рту на безошибочное определение тех или иных химических соединений в вине, отвечающих за соответсвующие ароматику и вкус. И да, в профессиональной работе они их выплёвывают, увы(.

На картинке - 6-триметил-1,2-дигидронафталин (бензольная, нефть и нефтепродукты)

Ну а теперь к веселому, несколько примеров кто же за что отвечает. Начну с мерзости, она хайповая:

6-триметил-1,2-дигидронафталин - отвечает за бензол в рислингах. Я его называю «аромат паддока Ф1», мне лично он нравится.

3-меркапто-метилбутан1-ол - pipi de chat, кошка, черная смородина, скошенная трава для разных концентраций, я его терпеть не могу и выкупаю на дегустациях сразу, свойственен совиньон блану, но не всем. Знаю многих, кто от него без ума, а по мне так это зассаная хрущевка.

4-этилфенол, меркаптанэтанол - тот самый запах скотины, животного, скотного двора. Меня от него воротит, но знаю многих, кому эти ноты нравятся.

этилацетат - лак для ногтей, жидкость для снятия лака. Обычно считается дефектом, но иногда виноделы сознательно его появление допускают

Но есть и приятные и их больше:

метоксипиразины (зеленый перец, овощные тона) - очень силен в совиньон бланах

гераниол (роза)

линалоол - лаванда, ландыш

дамасценон - экзотические цветы и фрукты

цис- и транс-фарнезол – сладкие цветы, легкий мед, липовый цвет

Ну и кто пробовал запрещенное в Европе вино из изабеллы:

метилантранилат – «изабелльный» аромат, земляника.

Все 350 перечислять не буду.

Все эти соединения были выделены, у них есть химические формулы, а профессиональные сомелье, дегустирующие тысячи вин в год, отменно научились определять их наличие и концентрацию в ароматике и вкусе, и, используя свои знания и опыт, не УГАДЫВАЮТ вино, а работают по принципу компьютера/нейросети, сопоставляя органолептические характеристики вина со своей наработанной базой данных в голове, содержащей информацию о сортовых признаках, признаках методов винификации и выдержки и знаниях о том кто и где эти признаки в таких сочетаниях использует. И самое главное - сомелье договорились в рамках единой системы, какими словами они описывают те или иные оттенки ароматики, вкуса, цвета и других характеристик вина, и их придерживаются.

А вот обычные потребители спорить об ароматах будут всегда, так как у нас не одна на всех химическая лаборатория в носу, а очень, во-первых, разный порог чувствительности к содержанию ароматических веществ, а во-вторых - у каждого своя система ассоциаций в ароматике, мне, например, сложно будет убедить жителя Самоа, что вино имеет явный аромат черноплодной рябины, он с ней не сталкивался никогда, а на крайнем севере крайне сложно с ходу ассоциировать аромат с маракуйей, так как это не то чтобы фрукт ежедневного потребления. Для французов аромат «грибов» - это шампиньоны, а для меня, извините, это белый гриб, и нам друг друга не понять). Поэтому каждый кто хочет стать сам себе сомелье - должен наработать собственные ассоциации, в чем методики оценки WSET (Wine & Spirit Education Trust) и колесо ароматов (и то и другое гуглится мгновенно) - в помощь. Вот такое например. Но лучше WSET, на сайте есть все методики, колесо больше для домашнего использования.

Понятное дело, что последнюю неделю это самый распространенный вопрос из тех, что мне задают друзья и знакомые, знающие что я в винной теме. Настолько часто уже на него отвечаю, что решил выложить сюда мой стандартный ответ. Итак. Стоит поделить весь вечер встречи НГ на 4 стадии:

1. Препати вина (это то, что пьется до 00:00, в процессе резки салатов, сбора гостей и общей алкогольной разминки).

2. Игристые на встречу нового года, от шампанского до просекко

3. Первые вина новогодней ночи, вина-впечатления, невероятные и незабываемые.

4. Вина на остаток ночи до утра, качественные и аккуратные, которые про «допили и спать».

Стадия 1 - по мне так идеально белые варианты португальских vihno verde. Легкие, низкоалкогольные, чуть игристые, с остаточным сахаром, ненапрягающие и не требующие особого к себе внимания - но очень освежающие и дружелюбные.

Стадия 2 - конечно, шампанское. Дальше зависит от бюджета, отменные шампанские могут стоить и 3к, и 7к, и 10к+. Я себе взял за 3к пару бутылок шампанского от малоизвестного производителя, по ароматике и вкусу забарывающего аналоги от негоциантов типа Ruinart влегкую. А продолжать игристые эксперименты стоит с помощью просекко, но строго из Conegliano-Valdobbiadene.

Стадия 3 - нужно вино-звезда. На эту роль вполне подойдут, например, невероятные шардонне из бочки типа Te Mata или Max Riserva из белых или какой-нибудь пино нуар из Бургундии, Германии или Австрии. Открыть в час ночи, попробовать, восхититься и допить).

Стадия 4 - вино для эффективности. Отлично пойдут пинотажи из ЮАР, базовые гави из кортезе, всяческие зинфандели, бленды из нового света и так далее. Это можно купить за менее чем 1000 р. и просто получать удовольствие. А, ну еще, конечно, божоле из хороших, тот же Mouline-A-Vent, но тут спорно). Я взял).

На мой взгляд, это будет идеальная винная карта на НГ.

На фото - некий Adolf Segnitz III, предположительно - вайнфюрер Бургундии (weinfuhrer, была такая должность в нацистской Германии во время Второй Мировой Войны). А также, как мне тут подсказывают ну очень малочисленные источники, Шампани и Прованса, но это неточно.

В должностные обязанности вайнфюреров входило как контролировать потребление вина «на оккупированных территориях», так и отвечать за поставки французского вина на внешние рынки за столь необходимые для Германии во время войны деньги (интересно, конечно, на какие именно рынки, но нам этого уже не расскажут, увы).

Немного о бывшем импортере французских вин (кстати, почему же только бывшем - его семейная компания до сих пор прекрасно функционирует, вот и сайт есть: http://www.segnitz.de) в Германию, так вот, херр Адольф - винный профи не в первом далеко поколении, человек лично знакомый со всеми на тот момент значимыми производителями в Бургундии.

Странно говорить такое о человеке, в чьей должности было слово «фюрер» во время WW2, но он сделал даже несколько позитивных шагов, благодаря которым винные коллекции Бургундии разграбили далеко не так жестко, как это сделали в Bordeaux. Например, немецким солдатам на оккупированных территориях разрешалось брать и пить бесплатно любое вино, кроме Grand Cru и 1er Cru, но многие образцы бургундских вин были настолько хороши для солдат, что благодаря этому Адольфу появилась масса бургундских 1er Cru, введенная специально для того, чтобы совсем уж все не разграбили.

Но, вообще говоря, в поиске информации по данному персонажу и вообще всему, что связано с историей экономических взаимоотношений европейских и не только стран во время второй мировой, пытаясь найти конкретные фамилии, документы и фото я был очень удивлен - такое ощущение, что все это тщательно скрывается. Никаких ясных статей (например, имя данного персонажа я нашел только в гугл-пдф копии книги «Sustainable Viticulture: The Vines and Wines of Burgundy»), на весь гугл три с половиной фото Адольфа, пару упоминаний Геринга как большого любителя вина и все. Уважаемые люди, че, сидим-молчим-не обижаем.

Дополняя г-на Пелевина, видимо, к фразе: «Нет, интеллигент не боится топтать святыни. Интеллигент боится лишь одного — касаться темы зла и его корней, потому что справедливо полагает, что здесь его могут сразу отлюбить телеграфным столбом», стоит уже добавить к слову «интеллигент» слово «интернет», так как негоже в публичном доступе касаться темы зла и его корней применительно к неприглядной истории нынче уважаемых и богатых граждан.

А также контрэтикетке, кольеретке (это то, что на горлышке) и российской контрэтикетке. И получить гарантированно неплохой результат.

Сразу замечание - это касается только вин из ведущих винодельческих стран мира, а именно - Италии, Франции, Испании. Намеренно не рассматриваю сейчас Германию и Австрию (они чуть запутанней), намеренно не рассматриваю Новый Свет (Чили, Аргентину, США, ЮАР, Новую Зеландию и Австралию), там все немного по-другому. Ну и не рассматриваю российское виноделие, у нас с этим полный бардак. Потому что (если упрощать), то в Старом Свете у нас римская система классификации, а в Новом - новая). А в России - никакая, одни акцизы.

Старосветская система римская как раз потому, что именно римляне первыми заметили, что один и тот же сорт винограда, выращенный в разных областях империи, дает совершенно разное вино. И, хотя они еще не знали слова «терруар» - это было как раз про терруары. То есть сочетание климата, типа почвы, экспозиции (ориентированность на солнце) и влияние человека (сорта, технологии, кривые или прямые руки винодела). Все эти вещи в случае со Старым Светом конкретно регламентируются законодательно. Называется все это «вино контролируемого происхождения», и это включает в себя не только регион, но и сорта и технологии производства. Так, например, называться шампанским может только вино из разрешенных сортов винограда, выращенных в Шампани и сделанное шампанским методом. Добавите другой виноград - все, не имеете права называть свое вино шампанским.

К счастью, все это производители пишут на этикетках, поэтому выбирать вино достаточно просто. На самом деле все непросто, но вдаваться в подробности - это писать 100 длиннопостов, а у меня цель сейчас дать самое базовое понимание, да простят меня читающие это профи. Я в курсе про замки Бордо и клима в Бургундии, а также про спорные do в Испании и тд).

Система классификации всегда похожа на пирамиду, в основании которой вина из определенной страны, потом области, потом отдельного региона в этой области, отдельного подрегиона в этом регионе, в отдельных случаях - с конкретного виноградника этой области, и, наконец, самый топ - с отдельного участка в этом винограднике). Понять почему так все сложно может любой владелец дачи, у которого на этих грядках клубника отлично растет, а на других - растет мята, а клубника не вызревает, потому что солнца нет. То есть первое правило - чем более конкретно указано на бутылке с каких кв.м. произошел виноград - тем круче.

Чтобы с легкостью ориентироваться в выборе вина в магазине, нужно запомнить всего несколько аббревиатур. Вот они, в порядке нарастания пафоса:

- Vin de Table/Vin de France/VdT, VdF (Франция), Vino de Tavolo/VdT (Италия), Vino de Mesa/VdM (Испания). Это самые базовые вина, от которых в большинстве случаев не стоит ждать чудес и откровений. Но вполне могут быть хорошей базой на посидеть, поесть и чего-то эффективного выпить. Ценник низкий, но пугаться не стоит, там может быть неплохо.

- Vin de Pays/VdP (Франция), Indicazione Geografica Tipica/IGT (Италия), Vino de la Tierra/VdT (Испания) - вино из определенной области, но не соблюдающее все правила это области. Это очень интересная категория, так как иногда виноделы намеренно нарушают правила, выращивают другие сорта, делают вино по другой технологии и тд. Супертосканские вина, суперпьемонт относятся именно к этой категории. Здесь наш критерий это цена. За небольшие деньги это будет качественное вино в стилистике региона, за большие - это, скорее всего, будет что-то яркое и незабываемое, не факт что понравится - но равнодушным точно не оставит. Сейчас также лоббируют единое определение для всех «местных» вин, под названием Indication Géographique Protégée/IGP, по сути это одно и то же.

- Appellation d'Origine Contrôlée/AOC (Франция), Denominazione di Origine Controllata/DOC (Италия) и Denominacion de Origen/DO (Испания). Это почти топ. Правила производства для вин таких категорий чрезвычайно строгие, регламентируют они и местность, и сорта, и методы производства, причем очень и очень жестко. Вино с такими надписями на этикетке может нравиться или не нравиться, но то, что это вино уже серьезное - сомнений в большинстве случаев не вызывает.

- Особый случай - это когда на французских этикетках есть надпись 1er Cru или Grand Cru, это значит что это реально топ.

- Для Италии и Испании есть еще две классификации, Denominazione di Origine Controllata e Garantita/DOCG (Италия) и Denominacion de Origen Calificada/DOC (Испания). На самом деле, особо это ничего не значит, ну правила чуть построже, но ничего особенного.

Соответственно, чем более высокая из пирамиды у нас надпись на этикетке - тем, скорее всего, более высокого уровня вино мы получим. Теперь про год. Если на оригинальной этикетке, кольеретке или оригинальной контрэтикетке указан год - это хороший знак. Потому что это говорит нам о том, что год был удачным и позволил сделать вино на основе именно этого урожая. В случае с винами, правила производства которых допускают использование урожаев разных годов (то же шампанское, например) - это хороший признак. Важно - смотреть стоит только на оригинальные наклейки, русские контрэтикетки чаще всего несут полный бред, так как наше кривое законодательство обязало виноделов указывать год урожая, иначе вино не считается вином. Это фейспалм, конечно.

А самый главный признак высочайшего уровня вина - это когда производитель указывает на этикетке необязательное географическое происхождение, конкретный виноградник, например.

Вот - ниже этикетка Барбареско из Пьемонта, и помимо указания года, мы видим две ключевые для нас истории:

1. Это вино классифицировано как Barbaresco DOCG (то есть регламентированы сорта, терруар, выдержка и технологии его производства).

2. Скромная надпись Asili говорит о том, что для производства этого вина использовался только виноград с виноградника Asili, одного из топовых исторических виноградников Barbaresco.

Или вот просекко, где производитель указал не только конкретную область в Венето, а субрегион Valdobbiadene, и крупным шрифтом написал Cartizze, то есть конкретный холм в субрегионе вальдоббьядене, откуда родом его виноград.

Еще есть такие важные указания как производитель с той или иной репутацией, сами правила по классификации и многое другое - но базово все примерно так.

А теперь давайте разберем вместе обычную этикетку обычного красного вина. И посмотрим, что она нам скажет. Вот мы видим в магазине этикетку на бутылке, и не знаем наизусть все на свете про винодельческие регионы Италии, но что мы сразу понимаем?

1. Это Кьянти, то есть минимум 70% санджиовезе и оно родом из Тосканы.

2. Надпись Classico сразу дает понять что мы ограничены по виноградникам региона, для производства этого вина использовался виноград только из исторических зон кьянти.

3. Это DOCG, а значит использовалась строгая регламентированная технология производства.

4. Baron Ugo 2014, выделенные красным, скорее всего год и виноградник, то есть дополнительное указание на географическое происхождение и год урожая. А это уже пафос и качество.

Вывод - берем, если цена устраивает, будет интересно, скорее всего.

Для подписчиков, которые интересовались темой правильных бокалов - постараюсь сейчас писать наоборот, сначала выводы - а потом уже длиннопост с обоснованиями). Итак, на 90% (если не больше), все ваши потребности в правильных бокалах для вина закроют 3 типа - бокал для белого, «бургундский» и «бордосский». Все остальное имеет право на жизнь как эстетство и попытка выжать из вина ну вообще все, на что оно способно, но и так будет очень хорошо. Вот эти три типа:

Справа налево - белое, бордо, бургундское. Все. Больше вам ничего не надо, если вы не собираетесь открывать мишленовский ресторан или поражать всех тонкими знаниями о джемовых оттенках в ароматике американских каберне-совиньонов и прочими мороками. Этого реально хватит. Правила простые.

1. Легким, освежающим, игристым или тихим, но простым и понятным винам мы отдаем бокалы для белого. Это может быть и просекко, и всемирное пино гриджо, и базовое гави, и базовое без бочки шардонне, да даже и какое-нибудь базовое красное  - главное чтобы вино было по характеристикам простым, свежим, не бог весть каким интенсивным и легким. Всем игристым кроме шампанского и серьезно выдержанным на осадке игристым тоже сюда.

2. Богатым, сложным и комплексным винам, ароматика которых очень многосоставная, формируется из как минимум 10-15 разных оттенков, но при этом очень сдержанная, «воспитанная», то есть средней интенсивности - место в бургундском бокале. Туда у нас идут шампанские, белые вина из гениальных шардонне или кортезе с выдержкой в бочке, конечно же красные пино нуары из Бургундии, Германии, Орегона и тд. Это бокал для вин, которые невероятно крутые - но немного стеснительные, и их нужно чуть подтолкнуть для раскрытия.

3. Мощным, полнотелым, атакующим своей ароматикой винам мы отдаем бокал для Бордо. Он немного их сдерживает, но одновременно дает раскрыться, это бокал для невероятно сильных вин, таких как топовые бордо, таурази, бароло и барбареско из пьемонта, супертосканских, для вин, которые любят и умеют хулиганить по-жесткому.

Что стоит сразу выбросить - бокал типа джокер, вы его видели миллион раз во всех кафе. Вот он:

Бокал типа флейта:

Эти два типа бокалов в винной тусовке называют «убийцы вина» и это правда. Кто мне верит - дальше ничего интересного, а кто не верит - продолжаю длиннопост с обоснованиями). Я нудный, я знаю. Поэтому начнем опять с теории.

Восприятие вкуса (ну мы привыкли называть это вкусом), на самом деле - восприятие вкуса и аромата. Причем на ароматы (запахи) приходится процентов 90 вкуса. Если зажать нос, то отличить яблочный сок от ананасового почти невозможно. Наш рот, по сравнению с нашим носом - это очень грубый инструмент, умеющий различать 4(+1) вкуса - горький, сладкий, кислый, соленый и умами (но это неточно). Также мы ртом можем различать ощущения - температуру, танины, игристость и алкоголь. Все. На этом рот вина закончился.

Но вот нос - невероятно тонкий инструмент. Именно носом мы умеем отличить землянику от клубники, запах зеленых яблок от запаха спелых красных яблок и еще тысячи ароматов. И 90% восприятия вина - это именно восприятие ароматики. Виноград совершенно в этом плане изумительное растение, которое может (в зависимости от сорта, терруара и метода) дать и аромат зеленого свежего перца, и цитрусов, и малины, и белых цветов, и шампиньонов, и кожи и табака и вообще огромного количества узнаваемых запахов. Бокалы, которые по причине своей конфигурации, не дают этим ароматам раскрыться и присоединиться к восприятию вина - убивают как раз те самые 90% удовольствия. И мы получаем в итоге скучный набор из того, что может дать рот.

На самом деле, это абсолютно эволюционно оправданно. Из наших древних предков выжили и оставили потомство (то есть нас))), как раз те, чей химический анализатор в носу был более эффективен, и на раз выкупал что можно есть и пить, а что не стоит). Так как те, кто не смог отличить по запаху вредоносное - он помер от несварения и с потомством не сложилось(.

Поэтому когда пьете вино - все внимание на ароматы. А про как с ними работать я расскажу еще, есть простые и понятные методики. Ну если интересно будет, конечно.