Намедни случился у меня юбилей и повод сделать нового красавца был отличный. Торт "Yin Yang" - это две единые и неделимые половинки, но каждая из половинок была своего неповторимого вкуса. 🍰 😋
Внутри Ян: бисквит с чаем маття, прослойка из вишневого конфи и мусс с зеленым чаем; покрытие - белый велюр 🍰 😋
Внутри Инь: миндальный бисквит, миндальный кранч, прослойка из вишневого конфи и кофейный мусс; покрытие - черная зеркальная глазурь 🍰 😋
Как и обещала в предыдущем посте, буду делится рецептом Ян 😋
Заранее прошу прощения за фотографии процесса, фотографировала на тапок и поздней ночью.
Итак, приступим.
Бисквит маття:
- 2 ч.л. маття
- 30 (40) мл горячей воды
- 100 г муки для тортов
- 4 белка
- 4 желтка
- 70 г сахара
- 30 г сахара
- 0,5 ч.л. ванильного экстракта
- 35 г сливочного масла
Мусс с зеленым чаем:
- 340 мл цельного молока
- 4 ч.л. маття
- 90 г сахара
- 20 г желатина
- 260 мл жирных сливок 35-38%
Вишневое конфи (количество можно уменьшить вдвое, я делала на два торта):
- 400 г пюре ягод
- 10 г желатина
- 15 г крахмала кукурузного
- 50 г сахара
Велюр (для владельцев краскопультов):
- 30 г какао масла
- 30 г белого шоколада
- белый жирорастворимый краситель + диоксид титана
Начинаем с центральной прослойки, а именно вишневого конфи. К сожалению, совсем забыла сделать промежуточные фото, поэтому тут только описание процесса.
Берем вишню и делаем из нее пюре. Я всегда делаю это блендером и не до конца пюрирую ягоду, такой подход дает больше текстурности центральному слою.
Замачиваем в чашке с ледяной водой листовой желатин. Предвосхищая вопросы сразу отвечу, что не пользуюсь обычным сыпучим желатином, так как были неудачные попытки, ну и с листовым желатином намного удобней работать.
Добавляем в вишню кукурузный крахмал и сахар. Крахмал тут выступит в роли стабилизатора. Пробиваем всё блендером.
Ставим на плиту и доводим смесь до кипения. Как только масса закипит, то снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Листы желатина должны быть к этому времени уже мягкими.
Перемешиваем всю эту красоту и разливаем по формам. Я разливала прямо в те формы в которых потом собирала сам торт.
Смысл в том, что центральный слой должен быть на два сантиметра меньше чем сама форма, а так как форма у меня нестандартная, то мне было проще потом их обрезать.
Ставим все в морозильную камеру (в идеале на ночь), чтобы все хорошо замерзло, удобней потом было доставать слои из форм и работать с ними.
Вот что у нас получилось:
Для большего вкуса я еще добавила сублимированной смородины. Она хорошо видна на фото.
Утром следующего дня можно приступить к бисквиту и муссу 😊
Смешиваем чай с горячей водой, чтобы получилась паста и отставляем охлаждаться.
Взбиваем желтки с сахаром (30 г) до пышной массы.
Растапливаем масло в микроволновке короткими импульсами и вливаем к желткам.
Белки взбиваем в крепкую пену с оставшимся сахаром.
Аккуратно соединяем белки с желтками.
Добавляем заваренный зеленый чай.
Всыпаем просеянную муку и аккуратно размешиваем.
Выпекаем при 175С около 30 мин. Я выпекала на противне и пекарской бумаге. Если у вас слишком большой противень как у меня, то можете сами сделать бортики фольгой, как вот тут:
Оставляем бисквит охлаждаться, можно его пропитать каким-нибудь сиропом, но я не пропитывала.
Как только бисквит остынет, вырезаем его по форме торта.
Бисквит, так же как и конфи, должен быть на 2 см меньше самой формы.
Приступаем к муссу, сразу предупрежу, что мусс получится довольно жидким. Не пугайтесь, он отлично в дальнейшем застынет.
Замачиваем желатин в ледяной воде.
Смешиваем чай с сахаром и молоком.
Ставим на огонь и нагреваем смесь, можно вполне довести до кипения.
Добавляем разбухший желатин, размешиваем и оставляем остывать.
В это время взбиваем очень холодные сливки, берите сливки именно 33-38%, иначе они не взобьются. Внимательно следите, чтобы не перевзбить сливки и не превратить их в масло. Вот тут у меня они уже экстра-перевзбиты, пускай у вас будут нежнее.
Смешиваем взбитые сливки с молочно-чайной смесью.
Время сборки 😊.
Наливаем половину мусса в форму, отправляем в морозильную камеру на 5-10 минут.
Дайте муссу чуть-чуть заморозиться, так слои получатся ровными и никуда не уедут.
Как только мусс стал более стабильным, достаем форму из морозильной камеры и выкладываем наше конфи (не забудьте, оно должно быть меньше самой формы на 2 см).
Заливаем оставшимся муссом и накрываем бисквитом.
Отправляем в морозильную камеру на ночь.
Покрытие велюр: берем какао масло и шоколад, ставим все на водяную баню. Обязательно ставим в разных ёмкостях, потому что плавятся они при разных температурах.
Как только все растопилось, смешиваем в баке краскопульта какао масло и шоколад, добавляем краситель и диоксид титана (чтобы торт был более белым).
Все хорошо перемешиваем и ждем охлаждения до 30-35 градусов.
Достаем наш замороженный торт и красим 😊, желательно в какой-то коробке, чтобы не отмывать потом кухню 😁
Совет: дайте торту хорошо разморозиться (но только не при комнатной температуре), пусть постоит в холодильнике, тогда его вкус полностью раскроется.
И на финал, видео с разрезом😊: